2012年12月30日日曜日

レシピ集

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摂氏華氏の換算

ささっと摂氏華氏計算★摂氏華氏の換算式と早見表(華氏1度～500度まで)
 
海外のレシピは温度が華氏で書いてあることが多くてピンとこない。
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ラムチョップ、56℃、2時間

Rosemary-Garlic Lamb Chops | SousVide Supreme Blog
これもうまかった。

ラムチョップはこちらもうまそう。130度(F), 1.5時間
Mama Tommy's: Hacked Sous Vide Lamb Rack [Zack]
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熱源

現在は電気コンロを使用。\3980 ジャンボエンチョー





鍋の中に水中ポンプと熱電対、および食材のパックを支持する構造があると使いやすい。
ホームセンターを見回して、ステンレス製の包丁立てが具合よさそうなのでこれを購入。\1,280.

 他の熱源としては、電子ジャー、おかゆメーカー、ホットプレートなども考えられる。
電子ジャーは保温性能が良さそうだが50W程度とヒーターが小さいので、十分な温度が得られるかやや疑問。





私が最初に使用した熱源はナショナル製の鍋。1980年の製品らしい。
具合がいいのだけど、冬場は夕食の鍋料理に頻用するため、電気コンロを買い足した。


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参考書

スコット・ハイマンディンガー著、鴨澤真夫訳：Sous Vide Immersion Cooker、真空浸漬調理器、Make: volume 12, 122-135, オライリージャパン, 2012-12.
http://www.amazon.co.jp/Make-Technology-Your-Time-Volume/dp/4873115566/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1356849503&sr=8-1

Jeff Potter著、水原文訳：Cooking for Geeks、オーム社、2011.
http://www.amazon.co.jp/Cooking-Geeks-%E2%80%95%E6%96%99%E7%90%86%E3%81%AE%E7%A7%91%E5%AD%A6%E3%81%A8%E5%AE%9F%E8%B7%B5%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94-Make-Japan/dp/4873115094/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1356849540&sr=8-1
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Sous-Videについての紹介記事

A Practical Guide to Sous Vide Cooking
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

電子レンジ以来の発明!?　家庭で使える真空調理器の可能性
http://bizmakoto.jp/makoto/articles/0912/10/news005.html

真空調理法の科学～日経サイエンス2011年3月号より
http://www.nikkei-science.com/?p=16016

まんが「真空調理法」ってどうスゴイの？　日経レストランonline
http://nr.nikkeibp.co.jp/comic/20070301/index.html
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自作記事の例

$70 DIY Sous Vide Universal Controller
http://qandabe.com/2011/70-diy-sous-vide-universal-controller/

DIY PID Controlled Sous Vide Using a Crockpot | over-engineered
http://www.over-engineered.com/projects/sous-vide-pid-controller/

Jeff Potter's Cooking for Geeks ? Hacking Your Slow Cooker: D.I.Y. Sous Vide Setup  ◎
http://www.cookingforgeeks.com/blog/posts/diy-sous-vide/

Cooking Sous Vide the DIY Way | Popular Science
http://www.popsci.com/diy/article/2010-01/cooking-sous-vide-inexpensive-diy-way

NerdKits - DIY Sous Vide Cooker with Feedback Control
http://www.nerdkits.com/videos/sous-vide/

DIY Sous Vide Immersion Cooker on the cheap | No Matter, Nevermind.No Matter, Nevermind.
http://www.nomatter-nevermind.com/diy-sous-vide-immersion-cooker-on-the-cheap/

DIY Sous Vide Machines
http://www.instructables.com/id/DIY-Sous-Vide-Machines/

2 March 2010: DIY Immersion Circulator (SeattleFoodGeek Mk. II) | Eat. Drink. Experience. Blog.
http://eatdrinkexperience.wordpress.com/2010/03/02/diy-immersion-circulator-seattlefoodgeek-mk-ii/

Arduino Crock-pot Sous Vide - Zan's Stuff
http://www3.zansstuff.com/sous-vide

Sous Vide Controller | Sean Carney's Website
http://www.seancarney.ca/projects/sous-vide-controller
ATX電源のケース。

Sous vide cooker for less than $40
http://www.instructables.com/id/Sous-vide-cooker-for-less-than-40/

ugly junk/ghetto sous-vide cooker
Show us your Sous Vide Cooker! - Home Brew Forums
http://www.homebrewtalk.com/f56/show-us-your-sous-vide-cooker-343738/

Ghetto Sous Vide Rig
http://erik.debill.org/2010/07/31/ghetto-sous-vide
ブレッドボード
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真空パック

真空パック用の袋をシンムラで購入した。200x300mm, 100枚入りで1533円。





ヒートシーラーはこんなもの。医療現場でよく見かけたりして。

空気をいかに抜くかがポイント。手で押し出すのではどうしても空気が残り、パックを水に漬けたときに浮いてしまって具合が悪い。
そこで脱気アダプターを製作した。
途中の瓶は、食材中の液体が吸引装置（いわゆる掃除機）に入らないようにするため。

【パックの手順】
パックに食材を入れたら、袋の口近くにまず仮のシールをする。
このときに、袋の端から真ん中近くまでのシールを両側から作り、中央部の1cm弱を脱気アダプターが入るだけ空けておく。
この状態で脱気しながら、仕上げのシールをする。




【脱気アダプターの材料】
大澤 スチロール容器, \498, カーマホームセンター
ホース継手, \218　エア工具のコーナーで売ってる
ホースジョイント, @218 x 2 \426
片口ニップル \228
TS継ぎ手 キャップ \68　 塩ビパイプのコーナーで売ってる
シリコンチューブ 、内径5mm、外径7mm、\250/m


既製品を購入する方は、真空パック器比較サイトを参考に。１万円程度で買える模様。
http://sinquupac.web.fc2.com/

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水中ポンプ

鍋の中の水温を均一にするためにポンプで撹拌する。
熱帯魚用のものを流用。
エーハイム(EHEIM)　コンパクトポンプ300、近所の金魚屋で\1,990. 通販で買った方が安かったみたい。
使用温度がたしか35℃くらいまでと書いてあったと思うけど、60℃ではどれだけ耐えてくれるか。



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自作Sous-Videコントローラー

台所に置いて使用することを考えて、ある程度見栄えもよくなるようにケースに入れた。コントローラーは当初Arduinoで作るつもりだったけど、カミさんも使えるようにするためオムロン製のPIDコントローラーを使用した。






【パーツリスト】
１．温度調節器 E5CB-Q1TC, OMRON, Monotaroで購入,\8890
http://www.fa.omron.co.jp/product/item/e5cb0005r/index.html


２．ソリッドステートリレーキット、秋月電子通商 K-00203 20Aタイプ, \250
http://akizukidenshi.com/catalog/g/gK-00203/


３．熱電対 K型熱電対、ステンレス管タイプ、秋月電子通商 P-00307、 \700
http://akizukidenshi.com/catalog/g/gP-00307/

４．熱電対コネクタ MPJ-K-F オメガ社 坂口電熱、\700位だったか。
http://sakaguchi-dennetsu.co.jp/lineup/ondo/buhin/omegaconnector.html

５．ケース、タカチ電機工業、SYH-110、\966
http://www.marutsu.co.jp/shohin_14806/

６．ACインレット、WTN-02F-1171 \200 マルツ電波で購入
http://www.marutsu.co.jp/shohin_40072/

７．電源ソケット S-2363 \168 2個　マルツ電波
http://www.marutsu.co.jp/shohin_6409/

８．ヒューズホルダー、MF-520、
http://www.marutsu.co.jp/shohin_5772/

９．照光式トグルスイッチ、TL-22H1DKRRS1
http://www.marutsu.co.jp/shohin_10556/

１０．その他
ヒートシンク、ヒューズ、LEDの電流制限用抵抗、圧着端子


【熱電対の補償導線】
熱電対コネクターと温度コントローラーの配線には、K型熱電対の場合にはアルメル、クロメルの線を使用するのが正しいらしい。
http://www.hakko.co.jp/use/use18.htm
補償導線も売っているが 10cm程度あれば足りるので、手持ちの熱電対をちょっと切って使用した。



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いくつかのポイント

１．温度コントローラー
温度を正確にコントロールするのがスーヴィードのポイントなので、サーモスタット式ではなくPID制御を行う。

２．ヒーター
電熱式の鍋やイマージョンヒーターを使う方法が、海外のDIY Sous Videのホームページでよく出てくる。
できるだけ器具を増やしたくないので電熱器を使用した。

３．真空パック
パックの空気を抜かないと袋が浮いてしまうのと熱が均一に伝わらなくなる。またシールがきっちりできていないと、加温中に水がパックに入ってしまう。
真空パック用のシーラーが市販されているが、ここでも器具を増やさない目的で手持ちの道具をできるだけ使った。

４．レシピ
家庭用Sous-Vide調理器が市販されていないためか、アマチュアで実践している日本人は少ないのかもしれない。日本語のレシピはごく少ない。
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牡蠣、48℃、20分

舞阪産のうまそうな牡蠣を売っていたので練習。
よく洗った牡蠣にクレイジーソルト、コショウ、オレガノを振り、唐辛子、スライスしたニンニクとともにパックに入れ、オリーブオイル漬けに。
を参考に 48℃、20分とした。
結果は上々。プルプルのカキでありながら、生臭みがまったくなし。
フランスパンに載せていただきました。

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使えるようになった

オライリージャパンの雑誌 Make: 12 の記事「DIY真空調理器」を読んで、これは作らなきゃと思い立った。

「真空調理」というネーミングはあまり良くないと思う。真空には決してしないし、これがポイントではない。
パックした食材を恒温槽に漬け、理想の火通しをする調理法。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%9C%9F%E7%A9%BA%E8%AA%BF%E7%90%86%E6%B3%95
http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide
Sous-vide (pron.: /suːˈviːd/; French for "under vacuum")

欧米では家電製品として$450 程度の製品があるらしい。
 http://www.sousvidesupreme.com/

日本には輸入されておらず、日本の家電メーカーも作っていない。
 プロ用の調理器具としてはあるようだけど
 http://www.nichiwadenki.co.jp/ploduct/img/pdf/15_2.pdf
 自宅で週末に使うのに適当な既製品がない。

なのでDIY。



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